2011年11月8日 マタンサ当日

朝9時にGarcia Lizanaに到着し、店頭で販売しているおっちゃん達に、身振り手振りで日本からマタンサ体験に来ていることを伝えようとしましたが、おっちゃん達はハテナマーク。困っているとこにボスっぽい人が登場。
僕はスペイン語が全く話せませんが、大阪に住むスペイン人の友人が事前に打ち合わせしてくれてたので、「オー 君がハポネスのタケシローか。聞いてるよ。」みたいな感じでなんとか潜入成功。

antonio

そして左の彼、アントニオが、豚の屠殺→解体→塩漬→ケーシング→熟成の工程を実際に現場で丁寧に説明してくれました。一般には公開しないという約束で、ビデオや写真の撮影も許可してくれました。映像を見たい方は直接僕にご相談ください。かなりショッキングな映像なので、心の準備が必要ですが。

アントニオはとっても親切なナイスガイで、スペイン語の解らない僕に、わざわざパソコンの翻訳機能を使って、すごく丁寧に説明してくれました。ホントにありがとう。

マタンサの工程を簡単に説明します。まずは屠殺です。5匹ほどの豚が屠殺場に連れて来られ、電気で気絶させ足から吊るして、心臓の動いてる間に首の動脈をカットし、血を出します。この血はMorcilla(モルシージャ)というソーセージに使われます。
次に体をドラム式洗濯機みたいなマシーンで洗い、毛を焼きます。
そして流れ作業でどんどん解体されていきます。

もも肉や腕肉はハモンセラーノやパレタなどの生ハム用に塩漬けされ、乾燥→熟成へと流れて行きます。バラ肉のパンセタやロース肉のロモなども同様です。

塊で使えない部位はミンチにされケーシングし、サルチチョンやチョリソーなどのソーセージになります。

jamon serrano1    jamon serrano2

ハモンセラーノの熟成庫にはたくさんの生ハムが吊るされていました。
熟成肉の独特の香りや、レストランの前で肉を長時間ブレイズした香りを嗅ぐと「ヨーロッパやー」と感じるのは僕だけでしょうか?とにかくたまらん匂い。セルベサ欲しー。

 

朝ごはん1   朝ごはん2   朝ごはん3

お昼も近いのに「朝ごはん食べに行こう」と言われ、工場の隣りにあるカフェにサラミ持参で行きました。

地元の人と地元のものを食べると食文化の違いを見ることが出来ます。
南スペインでは、何故かコーヒーは、食堂のお冷グラスみたいなコップ(スペイン北部ではコーヒーカップらしい)で出て来て、しかも頼んでもないのにミルクと砂糖がタップリ。
で、そのコーヒーの砂糖をスプーンでグルグルかき混ぜながらの世間話。5分くらい。もぅ砂糖溶けてるっちゅーねん!これマジなんです。

上の写真のパンは、ナイフでしつこいくらい刺して、エクストラ バージンオリーブオイルをびちゃびちゃになるまでたっぷりかけます。トマトペーストは普通にぬって、仕上げは工場から持参のサルチチョン。みんなこれが大好き。

マタンサを見学する前に、「お前ホントに大丈夫か?」と念を押されました。
アントニオによると、マタンサを見学した人はよく、気分が悪くなったり、気を失ったり、お肉を食べられなくなったりするからです。
しかも見学に来るほとんどの人は、獣医さんや屠殺の研修の人などで、料理人は来ないらしい。
だから見学後に、がっつりサルチチョン食べてる僕を見て、「タケシローはここで働けるね。」っていってました。
子供の頃、飼ってたネコやイヌが死んだ時は、ショックでめちゃ泣いてたのに、いつの間にかウサギさばいたり(卯年やのに)、魚しめたり、図太なったなぁ・・・

 

garcia lizana6   garcia lizana7    garcia lizana8

 

今回のマタンサ体験で、Garcia Lizana(ガルシア リザーナ)を紹介してくれた、友人のAniと彼女のお父さんには大変感謝しています。本当にありがとう。