仕事終わりにみんなでよく行くUNICORNというBarがあります。なんてことない普通のBarですが、僕らの目的はJello Shots（ジェロショッツ）。Jello Shotsはカクテルをゼラチンで固めてるだけの物ですが、飲みやすい・・・いや食べやすい割に後からジワジワ酔いがやって来る、変なカクテルなんです。家に帰ってから本格的に酔ったりするからわけわからん。
ストローを淵に沿ってくるっとまわし、イッキに飲み込む感じ。
さすがカクテル発祥の国アメリカ。色んなんがあるねぇ。
月別アーカイブ: 2012年12月
Family Meal!
I love my co-workers! They have enough experience and skill to be a head chef. But we want to work with Jason, Carrie and everyone. I’ve never seen like this great team. My family!
最近営業前にみんなで座って賄いを食べてます。僕はあんまり英語が話せないけど、この時間が結構好き。僕が写真を撮ろうとしたら、「日本ではみんなこうするんやろ？」って言ってピースしてくれました。
僕の同僚達はみんなレストランでヘッドシェフになれる実力がある人達ばかりやけど、Jason Srattonという天才と一緒に仕事がしたくて Spinasseに居るんだと思います。しかも日本のキッチンと違って、みんなチョー優しくて、それでいてプロ意識はかなり高い。こんなすばらしいチームは見た事ないね。この店でみんなと仕事出来て誇りに思います。ありがとう！
Lomo!
サラミに続いて豚ロース肉のロモのケーシングにも挑戦。
前回ロモを作った時ケーシングしてなくて乾燥し過ぎたので、その反省をいかし今回はケーシング。
一昼夜塩漬けしたロース肉の塩を洗い流し、パプリカをすり込んでからのケーシング。
楽しみやなぁー。
Let’s make サラミ２！12/4/2012
乾燥二日目。
もう牛腸が透明になって少しドライな感じになってきた。熟成庫の底には水がいっぱい溜まってて、脱水の激しさが伺えます。
しかし腸って不思議やなぁ。底に溜まってる水を舐めてみたら、無味無臭とまでは言えないけど、ほとんど水しか通してない。不思議やなぁ。
Let’s make サラミ１！12/2/2012
ソーセージやハムは大きく分けると加熱と非加熱の物があり、ドイツや北フランスではフランクフルトなどの加熱の物、スペインやイタリアなどの南ヨーロッパでは生ハムやチョリソーなど非加熱の物が比較的多いみたいです。
日本では明治以降イギリスやフランスなどの北欧の西洋文化が中心に入ってきたので、未だに非加熱の加工肉に対する理解が浅く、あまりたくさんの種類を輸入する事が出来ないみたいです。非常に残念なことに・・・
じゃあ作りましょう！
まず、新鮮な豚の腿肉と背脂（割合は赤身８に対して脂２ ）をミンチャーにかけ易いサイズにカット。でも僕は脂はナイフでカットしてミンチャーにはかけません。
次に塩と胡椒、スパイスなど（塩は肉の重さに対して２～３％くらいかな）を加えて、粘りが出るまでよく混ぜる。ＮＢＡの選手がボールをわし掴みするみたいに持ち上げれる状態になったら、早速牛腸にスタッフィング。腸は羊でも豚でも構いませんが、一晩くらい水にさらしましょう。
そして形を整えるために軽くタコ糸で縛ってあげたら完成。後は、地下室か冷蔵庫で２週間ほど乾燥させてから熟成の工程に入ります。
ちなみに冷蔵庫に入れるとルームメイト達に嫌な顔されるので、僕専用のワインセラーを熟成庫にしてます。
オーマイ・グッドネス！映画The Flyで産まれてくる赤ちゃんみたい。
早く熟成庫に閉じ込めよう。