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Jambon de Paris

Jambon de Parisジャンボンドパリはフランスではもっともポピュラーな加工肉でしょう。

ジャンボンとはフランス語でモモ肉のこと。ジャンボンドパリを作る時の難しさは、ズバリこの肉の塊の大きさ!
ポイントは①しっかり塩漬けする。②確実に中心まで火を入れつつ中心から遠い部分は火を入れ過ぎずジューシーに。この二つのミッションをどうすればクリアできるか、レシピに頼らず科学的に分析し、それぞれの料理人が全身全霊を注いで工夫すべき奥の深い料理です。

ジャンボンドパリを塩漬けする時、僕はソミュール液に浸けます。理由はできるだけジューシーにしたいのと、長い塩漬け期間でも肉の腐敗を防ぐためです。

塩漬けが終わると形成して常温でしばらく置いときます。形成するときは手の皮が破けるくらいの強い力で!仕上がりにかなり影響します。3℃くらいの冷蔵庫で塩漬けしていた肉をいきなりオーブンに入れると中心温度が十分に上がる前に周りに火が入り過ぎてしまいます。そう、この状態でも調理は始まっているのだ!

eight hills delicatessenでは加工肉の火入れにはスチームコンベクションオーブンを使います。高価ですがなんとか手に入れたい武器ですね。仕上がりが全然違います。

オーブンの温度やモード、時間や肉の向きなど僕なりにかなり試行錯誤してそれなりの答えを出しました。

詳しいことが知りたい方はお店に来て僕に直接聞いてみてくださいねー!

豚肉を半頭で仕入れる(1日目)

eight hills delicatessenでは普段部位ごとに豚肉を仕入れてハムやソーセージなどの加工肉を作ってますが、食べる事や料理する事に料理人として、より真剣に向き合うため豚肉を半頭で仕入れることも定期的に行うことにしました。

長崎県で中ヨークシャー種を飼育されてる味菜自然村さんの豚は放牧豚なので筋肉が発達し、とっても赤く、肉の旨みが強いです。

 

shoulder

libloin leg

1日目はまず、骨を外し、部位ごとに切り分け、塩漬けなどを行います。

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切り分けた肉はそれぞれマリネし、真空パックします。

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リブやロースは半分ずつに分け、パンチェッタとロースの生ハム、ラルドの塩漬けもしました。もう半分のリブとロース、もも肉はソミュール液につけ、ベーコン、ロースハム、ジャンボンブランになります。

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これで1日目の作業は終了。AM3時です。通常営業終了後から、まさに命を削りながら料理しております。