西村料理研究所の簡単調理理論! 加熱調理のメカニズム2 (伝導熱)

伝導熱(熱伝導)とは静止した物体中に、または物体と物体の間に温度差がある場合、高温側から低温側に伝わる熱の事をいいます。

調理法として具体的にいうと、「ソテー」「炒める」「煎る」などです。
例えば、フライパンでステーキを焼くのは、伝導熱を利用した調理法です。

conduction

上の図はステーキをソテーしているイメージです。
フライパンに接してる面に直接熱が伝わりステーキが加熱されます。

ちなみに食材に外部から伝わった熱は、食材の内部に向かって熱伝導していきます。

下の図はジャガイモを茹でてるイメージです。

conduction2

茹でる事によって対流熱でジャガイモに熱が伝わりますが、ジャガイモ内部では伝導熱によって外側から内側に熱が伝わっていきます。

伝導熱を利用した調理法はとってもシンプルで、世界で一番頻度の高いポピュラーな調理法だと思います。

※僕は科学者ではなく、この文章も自身の経験によるところが多いので、多々間違いがあるかと思われます。ご理解頂ければ幸いです。

Let’s make サラミ4 (カビの培養1)

白カビのチーズを熟成庫内に置いて1週間ほどたちましたが変化が見られないので、白カビを培養してみることにしました。

白カビ 培養

この方法が合ってるのかどうかまったくわかりませんが、ブリーチーズの表面の皮を削ぎ、水の中に浮かべてみました。
右のグラスには少し砂糖を溶かしています。

菌の培養に詳しい方からアドバイスを頂ければ幸いです。

Let’s makeサラミ3

2012年の冬から挑戦し続けてるサラミプロジェクト。
僕が使ってる熟成庫では湿度の調整ができないので、十分な熟成期間をむかえる前にカチカチに干からびてしまってなかなかうまくいきません。

だから今回は、微生物の力を借りて熟成と発酵を早める実験をしてみます。

salami

前回同様ミンチにした豚肉と背脂に塩とスパイスを加え、粘りがでるまで良く混ぜ、ケーシングします。

下の写真は1週間乾燥させてから、温度を上げて1ヶ月熟成させた状態です。

1month

程よく水分が抜けて状態も良く断面もキレイで、風味も熟成肉独特のナッツの香り、順調に熟成がすすんでます。
ですが、塩にうま味が負けてるような感じで、うま味が十分ではありません。

うま味を増やすということは、肉のタンパク質を分解して、アミノ酸に変えるということです。
肉の中に既に居る微生物でも熟成しますが、それだけでは不十分なので、外からも微生物を付着させ、熟成そして発酵をより促進させる工夫が必要です。

with white cheese

熟成庫内に白カビ系のチーズをおいてみました。この状態でしばらく様子をみて、変化が無いようなら次の手段を考えます。