グリーン アーモンド

海外のレストランで仕事してると、やっぱり見たことない食材に時々出会います。
アメリカでもたくさんの春野菜があり、日本と同じで緑色の物が多く、特に冬の長いノース ウェストでは、みんな春野菜を心待ちにしてます。

中でも僕のお気に入りはStinging Nettle(スティンギング ネトルの章参照)とGreen Almond(グリーン アーモンド)です。

green almond
上の写真はグリーンアーモンドをスライスしてるところですが、普段僕たちが食べてるのは、真ん中の透明の部分。透明にみえますが実は柔らかい種があり、乾燥させるといつものアーモンドになると思います。グリーンアーモンドは周りの果実の部分も食べることができて、味はとっても爽やかな酸味があり、普段食べるアーモンドとは全く違います。
Spinasseではスープのうきみにしたりしてます。

他にもいくつか、うちの店で使ってる春野菜を紹介します。

Rapini(ラピーニ)
ラピーニはアブラナ科の植物で、Broccoli Rabeとも呼ばれます。見た目は菜の花みたいで、日本人の僕にとってはホント春野菜って感じ。味も菜の花と似てて少し苦いけど、茎の部分はチョットかたい。

Lovage(ラベッジ)
セリ科のハーブで味はセロリみたいな感じですが、もっとスパイシー。

lovage

Ramp(ランプ)
辞書で調べると和名はヒラタマネギ。玉ねぎと言っても食べるのは葉の部分です。
アメリカではノーマル玉ねぎも青ネギも白長ネギも全部オニオンと表現します。
ランプはアメリカ北東部に自生する山菜らしく、味はオニオンというよりニンニクに近く、たぶんニンニクの仲間だと思われます。

サンフランシスコの旅3

サンフランシスコの旅三日目。
昨日どうやって帰って来たか全然おぼえてない。とりあえず財布のカネが全部なくなってる・・・でも楽しかった感覚は残ってるし怪我もないからイイかな。

二日目は全然レストランに行けなかったので、実質最終日の三日目に出来るだけの事をしよう。

ホステルで友達になった日本人のイッサが昨日、ハプニングでホステルを追い出される事になり、この日に予定を変更して、次の目的地のPortland(ポートランド)に向かうことになったので、フェリービルディングで待ち合わせしてランチすることになりました。

slanted door

サンフランシスコでは全然アジア料理を食べてなかったので、フェリービルディングにある、Slanted Door(スランテッド ドア)というベトナム料理のレストランに行きました。
「豚肉のヌードルプレート」みたいなのを注文しました。豚肉のソーセージとロース肉のグリルにライスヌードルと春巻とサラダが付いてて、予想以上の美味しさでした。ソーセージはとってもジューシーでしっかりした味で、まさにカリフォルニアキュイジーヌな料理を堪能出来て、今日は出だし好調。

イッサは5月にシアトルに来るらしいので、再会を約束してここでお別れ。またね〜

さーお腹いっぱいになったところで、次のディナーに向けて歩きまくろう!
三日目の予定はMisson(ミッション)と、太平洋。

misson1   misson2   misson3

ガイドブックにはミッションは治安が悪く、見所も少ないのであまり観光には向いてないと書いてましたが、アートが盛んで、カッコいいお店もたくさんあって、僕はここが一番気に入りました。道に注射針が落ちたりして、確かにちょっと悪そうな雰囲気もあるけど、昼間なら問題無いと思うので、是非行ってみてください。

coffee shop

このコーヒーショップは店の真ん中にデカイマシン(焙煎用?)があってめちゃカッコいい。完全にスチームパンク!最新のガイドブックにも載ってない新しい店で、ミッションにはこういういい店がドンドンできてきてるらしい。

misson4   misson5    misson6

映画に出てくる建物もいくつかあるし、公衆ベンチとゆうかチェアー(コンクリート製)も面白いし、本屋で店番してる猫ちゃんカワイイし。ミッションイケてるなぁ。

 

Castro(カストロ)にも行きたかったけど、どうしてもサンフランシスコからの太平洋が見たかったのでストリートカーで海に向かいました。

太平洋1    太平洋2   太平洋3

ミッションはちょー晴れてたのにビーチはめっちゃ霧!サンフランシスコの天気ってほんまウザい。波はぐちゃぐちゃやったけど、けっこうたくさんサーファーがいました。

よし!お腹も減ってきたしレストランに行こう!
この日のディナーは一軒目にSPQRでパスタとメインを食べて、二軒目にPerbaccoでシャルキュトリー。三軒目にBar Agricoleでカクテルを飲むという少々無理のある計画ですが、必ず成し遂げる覚悟です。

SPQR

spqr1   spqr2    spqr

SPQRはイタリア料理のレストランですが伝統的な料理ではなく、かなりファンシーな感じ。色んな種類のピューレーやパウダーなどを使って盛り付けを演出する、新しいスペイン料理に見られるようなテクニックを多く取り入れてました。

carbonara   capesante

僕はカルボナーラと帆立のグリルを注文。カルボナーラのフェトチーネは粉までスモークする徹底ぶりでかなりスモーキー。アメリカでは珍しく生の雲丹も乗っかってました。
セコンドの帆立はフワフワしたブラウンバターのソースとアーモンドのパウダーがおもしろい料理でした。
キッチンスタッフの緊張感もかなりのもんで、みんな集中してどの料理もとってもいい感じに仕上がってました。いい店です。

Perbacco

perbacco1   agnorotti   cured meat

二件目のペルバッコはSPQRとは対象的に伝統的なピエモンテ料理のレストランです。
アニョロッティとシャルキュトリーの盛合せを注文。
アニョロッティはホントベタな味付けで美味しかったですが、詰め物パスタのわりに少し生地が厚い気がしました。
ここに来た目的はシャルキュトリーです。すべて自家製の加工肉で、かなりのクオリティー。お腹いっぱいでしたが、全部やっつけました。

Bar Agricole

bar agricole1  bar agricole2

三件目のバー アグリコールの近所にはクラブがたくさんあって、若い連中でいっぱいでしたが、このバーだけは落ち着いた雰囲気で、カクテルもお酒にもかなりこだわりがあるらしく、種類は少ないですがボトルはすべて自分たちで海外などに買い付けに行ってるらしい。すごいね。
ここではたまたま隣で飲んでいた女性と友達になり、お酒と音楽の話で盛り上がりました。彼女はミュージシャンらしく、Sex Starというバンドのボーカルをしてるそうです。
スタジオの帰りにはいつもこのバーに寄っていくらしい。かっこいっ!

こんな感じで三日目終了!なかなか内容の濃い一日でした。御世話になったみなさん、ありがとう!

サンフランシスコの旅2

サンフランシスコ二日目は強めの二日酔いでスタート。気持ち悪い・・・
毒を出すために海沿いをフェリービルディングまで歩くことにしよう。
フェリービルディングは文字通り元々はさびれた単なるフェリー乗場でしたが、数年前にオシャレなモールにリニューアルされて、観光客だけじゃなく地元の人達にも人気のある所です。建物内にはレストランや雑貨屋さんなど、ホントかっこいい店ばかりで、ついつい財布のヒモがゆるみます。

ferry building1

 

フェリービルディングの前では毎週木曜日にファーマーズマーケットが開かれてます。

ferry building2   ferry building3   ferry building4

ここのファーマーズマーケットでは、地元の野菜やフルーツはもちろん、サンフランシスコらしいカリフォルニアキュイジーヌの屋台もたくさんあります。
僕はピッツァマルゲリータを注文。全然カリフォルニアキュイジーヌじゃないけど、石窯を見ると知らん間に買ってしまってる。ピッツァ大好きっ子なんです。

食欲が満たされたので、早速観光に出かけよう!今日の予定はHaight  Ashbury(ヘイトアシュベリ)とGolden Gate Park(ゴールデン ゲート パーク)。

haight ashbury1   victorian houses1   victorian houses2

ヘイト アシュベリはヒッピー発祥の地と聞いて来たけど、今はそんな雰囲気はあまりなく、大阪のアメ村みたいな感じ。意外にもヴィクトリア調の家がたくさん並んでた。ホンマにジャニス ジョプリンとかもこの辺に住んでたんかなぁ?

ヘイト アシュベリをずっと歩いて行くとゴールデン ゲート パークに出ます。
ここのヘイト アシュベリ側の入口辺りにはヒッピーぽい奴等がたくさんいて、みんなプカプカ楽しそうにしてました。

conservatory of flowers   california Academy of Sciences   de young museum

もうちょっと西(奥)に行くと植物園とか科学館とか美術館が出てきて、ヒッピー達は一人も居なくなり、急に健全な感じに変わります。

gorlden gate park4

しかしこの公園デカイ。 さっきまで晴れてたのに急にフォギーになってきた。

公園内で出会ったスクロール。もちろんエサが欲しくて近づいて来てるんやろうけど、こんなに近づく?

スクロール動画

 

ゴールデン ゲート パークは人工の公園としては世界一のデカさらしく、半分も行かない間にもう6時。この日はステイしていたホステルでパブクロールの企画があって、カナダ人Johnに絶対行こうと誘われてたので、急いでホステルに戻りまた飲みに出かけました。

フィンランドのタバコ

この日は幸運にも美しいフィンランド人の女の子に出会えていい夜でした。
上の写真はフィンランドのタバコらしい。なんで美女の方を写真撮ってないんかなぁ。バカバカッ!
しかし北欧の文字って変なのー。さっぱり解らへん。多分「身体に悪いよ」って書いてあるんやろうなぁ。

6件もハシゴしてまた泥酔状態で二日目終了。

Risotto di primavera

スーパーの商品棚がすっかり春色になって楽しいなぁ。
春になるとあおい野菜が食べたくなりますよねー。
ということで「うすい豆のリゾット アスパラガスのグリル添え」を作ってみました。

risotto primavera1

ちなみに日本では昔、緑色という概念というか表現じたいが無かったらしく、緑色の信号を青と言ったり、緑色の野菜も青野菜と言いますが、もちろん欧米では違います。だからアメリカで青野菜と表現すると変な顔されます。「この人カラーブラインド?」みたいな感じで・・・面白いですね。ははっ!

うすい豆のピューレ
料理はプラモデルみたいなもんで、別々にパーツを組み立てて、最終的に一つの料理に仕上げるのがプロの仕事です。

まず、うすい豆はサッとブランチして薄皮を剥きます。

green peas1   green peas2

薄皮を剥く作業はかなりめんどくさいですが、この料理の味と食感に関わる大切な工程なので、根気強く頑張りましょう。

次にベジ ストックを加えながらブレンダーでピューレにします。

green peas3

ビューテホー!地味な作業が報われた瞬間です。あまり水っぽくならないように、加えるベジ ストックは最小限にするのがポイントです。

アスパラガスのグリル

asparagus

アスパラガスはフライパンで美味しそうに色付けして、低温のオーブンでやわらかくします。それだけでちょー美味しいのー

リゾットの仕上げ

リゾットはまず、弱火で香味野菜(みじん切り)の水分を飛ばすようによく炒めます。
今回は玉葱とセロリを使ってますが、もちろんお好みで。

sofritto

仕上がりを綺麗な緑色にしたいので、色が付かないように注意しましょう。

別のフライパンで米を強火で炒めます。

risotto1   risotto2

 

米を別で炒める理由は、米をオイルでしっかりコーティングして、形が崩れるのを防ぐためです。めんどくさいかもしれませんが、これで仕上がりに違いが出ます。
そして、この米を香味野菜鍋に加えなじませたら、白ワイン→ベジ ストック→バター→チーズ→うすい豆のピューレの順に加えていきます。

ポイントは、少しづつストックを加えていくことと、バターを加えて以降はあまり火を入れすぎない事です。特にピューレは火を入れ過ぎると色が悪くなるので注意。

risotto primavera1

仕上げにアスパラガスと目玉焼きをのせ、シブレット、チーズ、黒胡椒をあしらって完成。
フレッシュのうすい豆はこの季節とっても美味しいので、是非トライしてみて下さい。

Family Dinner at Montlake Howse

僕には5人のルームメイトがいて、当番制で毎週一回誰かが料理して皆んなで食卓をかこみます。他人同士で暮らしてるけど、家族みたい。だから僕はこのディナーが大好きです。
今週は僕の順番。ここ最近は日本料理が続いたので、今回は本職のイタリアンを振る舞いました。ルームメイトの中にはチョー肉食のやつもいればベジタリアンもいるので、豚肩肉のラヴィオリとマッシュルームのトルテッリの2種類の詰め物パスタを作りました。

長時間蒸し焼きにした豚肩肉の詰め物
豚肩肉は二日前からマリネして少し熟成させ、リソレしてから香味野菜と一緒に低温のオーブンで8時間ほど蒸し焼きにします。

braised pork

 

 

上の写真が蒸し焼きにした状態。豚肩肉はかなりテンダーで、指で軽く押すだけでほぐれます。下に敷いてる香味野菜も豚肉の旨みをめちゃ吸い込んでるので、もちろん使います。

pork filling1    pork filling2    pork filling3

左の写真の様に豚肩肉をチョップして、香味野菜をハンドミキサーでペーストにしたものと、卵、スパイス、ハーブ、チーズ、ヴィネガーを加えよく混ぜます。
この時点で信じられないくらい美味しいので、もう勝ったようなもんです。

マッシュルームとリコッタの詰め物

まず 玉ねぎとニンニクをキャラメライズします。

mushroom filling1

ソフリットといってイタリア料理ではよくこの香味野菜のキャラメライズをしますが、実はかなり大切な作業で、料理の味を大きく左右します。

次にマッシュルームをスライスして加え、これもよく炒めます。きのこはパサパサにみえて実は水分をたくさんの含んでるので、水分を飛ばすようによく炒めます。

mushroom1   mushroom2   mushroom3

ラヴィオリの詰め物は水分が多いと味がぼやけてしまうので、しっかり水分を飛ばしてからナイフでチョップし、リコッタと卵、ハーブ、スパイスを加えてよく混ぜます。

パスタ生地
詰め物用パスタの生地にはあまりコシはいらないので、この生地には卵白を加えず卵黄と粉だけで作ります。

pasta dough1   pasta dough2   pasta dough3

マシーンを使わずに手でこねるとグルテンのパワーを改めて実感できます。たまには必死こいて手ごねしましょう。

豚肉の方はラヴィオリにして、マッシュルームをの方はトルテッリにしました。

ravioli   ravioli tortelli

詰め物パスタのソースはバターやハーブ、ブロードなどでシンプルに仕上げ、生地と具の美味しさを堪能しましょう。

※分量や詳しい工程は書いてませんが、Lecole Vantanの卒業生達なら作れるはずなので、時間のある人はトライしてみてください。

サンフランシスコの旅①

mission art1

 

5日間休みがとれたので、サンフランシスコに小旅行する事にしました。サンフランシスコはアメリカでもニューヨークに次ぐグルメの町なので、絶対行こうと決めてた場所です。

今回は気ままな一人旅なので、アムトラックと言う電車でサンフランシスコに向かいました。

Amtrak1   amtrak2   amtrak3

アムトラックではシアトルからサンフランシスコまで23時間程度の旅になりますが、車内はコンセントもWi-Fiの電波もあるので、かなり快適です。綺麗な景色もたくさん見れるので、ゆっくり旅行したい人にはオススメです。

street car

サンフランシスコに到着! ストリートカー走ってるー!サンフランシスコやー!やっぱアメリカはデカイなぁ。同じ西海岸でも、天気は全然違うし建物の雰囲気も全然違う。文化も多少違うし、何処に行っても外国ってかんじがする。

coit tower

フォートメイソン(Fort Mason)という所に3日間ステイするので、とりあえず近場のフィッシャーマンズワーフ(Fisherman’s Wharf)やノースビーチ(North Beach)辺りを散策しました。上の写真はサンフランシスコを一望できる、町のシンボルのコイトタワー。

alcatraz  transamerica pyramid   cute houses

映画にもよく使われるアルカトラズ(Alcatraz)刑務所や、ダウンタウンにある一際目を引くピラミッドビル(Transamerica Pyramid)、ヴィクトリア調のカワイイ家など、他にもたくさん見所はありますが、僕は観光名所を巡るのが苦手なので、早速Barに行ってビールを頂くことにしました。

sapporo beerサッポロビールのタップ初めて見たけど、刀の形してるんや。アメリカだけかなぁ?

このBarのあるノースビーチにはリトルイタリーと呼ばれる場所があって、イタリア人移民が多いので、もちろんたくさんのイタリアンレストランがあります。僕の今回の旅のメインはこのリトルイタリー周辺です。リトルイタリーではCotogna(コトーニャ)というレストランに行く予定でしたが、この店にリトアニア人のチョー可愛いバーテンダーの女の子が居たので、オススメのイタリア料理の店を聞いて早速いってみることにしました。

が、勧めてくれた2軒の店はどちらもイマイチな感じのメニューだったので、やっぱり予定通りCotognaにしました。ごめんね〜かわい子ちゃん。

cotogna1

CotognaはCulumbus Ave とBroadwayの辺りにあります。僕は5時半位に行きましたが、既にほぼ満員状態でした。2人以上で行く場合は要予約ですね。お一人様だとカウンターの空いてる所でOKなので、チョー人気店にいきなり行っても大丈夫。だから僕は一人でレストランに行くのが大好きです。全然さみしくないもんねー。

artichoke salad   raviolone1   raviolone2

店員さんに聞くとアーティチョークのサラダとラヴィオローネを勧めてくれたので、それを注文。大きいラヴィオリのラヴィオローネはこれ一個で17ドルとなかなかの値段ですが食べる価値はおおいにあり。リコッタと卵黄の伝統的でシンプルな詰め物ですが、ソースは多分キャラメリゼしたハチミツとバターかな。とにかく美味しい。この店チョー気に入った。

 

サンフランシスコ初日にこんなGoodなレストランに行けてラッキー。
ご機嫌でホステルに戻ると、2人の日本人と大人しそうなアメリカ人と、ノリノリのカナダ人と同部屋だったので、皆んなで夜の町に出かけました。
カルガリーから来たカナダ人のJohnとはなんか気が合ったので、明け方までパブクロールしました。泥酔状態でサンフランシスコ初日は終了。