僕には5人のルームメイトがいて、当番制で毎週一回誰かが料理して皆んなで食卓をかこみます。他人同士で暮らしてるけど、家族みたい。だから僕はこのディナーが大好きです。
今週は僕の順番。ここ最近は日本料理が続いたので、今回は本職のイタリアンを振る舞いました。ルームメイトの中にはチョー肉食のやつもいればベジタリアンもいるので、豚肩肉のラヴィオリとマッシュルームのトルテッリの2種類の詰め物パスタを作りました。

長時間蒸し焼きにした豚肩肉の詰め物
豚肩肉は二日前からマリネして少し熟成させ、リソレしてから香味野菜と一緒に低温のオーブンで8時間ほど蒸し焼きにします。

braised pork

 

 

上の写真が蒸し焼きにした状態。豚肩肉はかなりテンダーで、指で軽く押すだけでほぐれます。下に敷いてる香味野菜も豚肉の旨みをめちゃ吸い込んでるので、もちろん使います。

pork filling1    pork filling2    pork filling3

左の写真の様に豚肩肉をチョップして、香味野菜をハンドミキサーでペーストにしたものと、卵、スパイス、ハーブ、チーズ、ヴィネガーを加えよく混ぜます。
この時点で信じられないくらい美味しいので、もう勝ったようなもんです。

マッシュルームとリコッタの詰め物

まず 玉ねぎとニンニクをキャラメライズします。

mushroom filling1

ソフリットといってイタリア料理ではよくこの香味野菜のキャラメライズをしますが、実はかなり大切な作業で、料理の味を大きく左右します。

次にマッシュルームをスライスして加え、これもよく炒めます。きのこはパサパサにみえて実は水分をたくさんの含んでるので、水分を飛ばすようによく炒めます。

mushroom1   mushroom2   mushroom3

ラヴィオリの詰め物は水分が多いと味がぼやけてしまうので、しっかり水分を飛ばしてからナイフでチョップし、リコッタと卵、ハーブ、スパイスを加えてよく混ぜます。

パスタ生地
詰め物用パスタの生地にはあまりコシはいらないので、この生地には卵白を加えず卵黄と粉だけで作ります。

pasta dough1   pasta dough2   pasta dough3

マシーンを使わずに手でこねるとグルテンのパワーを改めて実感できます。たまには必死こいて手ごねしましょう。

豚肉の方はラヴィオリにして、マッシュルームをの方はトルテッリにしました。

ravioli   ravioli tortelli

詰め物パスタのソースはバターやハーブ、ブロードなどでシンプルに仕上げ、生地と具の美味しさを堪能しましょう。

※分量や詳しい工程は書いてませんが、Lecole Vantanの卒業生達なら作れるはずなので、時間のある人はトライしてみてください。