ソーセージやハムは大きく分けると加熱と非加熱の物があり、ドイツや北フランスではフランクフルトなどの加熱の物、スペインやイタリアなどの南ヨーロッパでは生ハムやチョリソーなど非加熱の物が比較的多いみたいです。
日本では明治以降イギリスやフランスなどの北欧の西洋文化が中心に入ってきたので、未だに非加熱の加工肉に対する理解が浅く、あまりたくさんの種類を輸入する事が出来ないみたいです。非常に残念なことに・・・

じゃあ作りましょう!
まず、新鮮な豚の腿肉と背脂(割合は赤身8に対して脂2 )をミンチャーにかけ易いサイズにカット。でも僕は脂はナイフでカットしてミンチャーにはかけません。
 次に塩と胡椒、スパイスなど(塩は肉の重さに対して2~3%くらいかな)を加えて、粘りが出るまでよく混ぜる。NBAの選手がボールをわし掴みするみたいに持ち上げれる状態になったら、早速牛腸にスタッフィング。腸は羊でも豚でも構いませんが、一晩くらい水にさらしましょう。

   

そして形を整えるために軽くタコ糸で縛ってあげたら完成。後は、地下室か冷蔵庫で2週間ほど乾燥させてから熟成の工程に入ります。
ちなみに冷蔵庫に入れるとルームメイト達に嫌な顔されるので、僕専用のワインセラーを熟成庫にしてます。
 オーマイ・グッドネス!映画The Flyで産まれてくる赤ちゃんみたい。
早く熟成庫に閉じ込めよう。