やったー！今年もGreen Chickpeas(生 ひよこ豆）のシーズンがやって来ました。
１５年も料理の仕事をしてると、滅多に食べ物で感動する事はありませんが、新しい食材に出会うと、若かった時みたいに好奇心や情熱が湧いてきます。
グリーン チックピーズはそんな食材です。
アーモンドにしてもひよこ豆にしても日本では乾燥してある物しかお目にかかれないのですが、ワシントン州では地元でひよこ豆を栽培してるので、生の物を仕入れる事ができます。
ウスイマメみたいに皮剥いて茹ででなので、かなりめんどくさいですが、これがスゲー美味いんです。枝豆みたいな味ですが、もっと複雑な香りがします。
プレップ担当の女の子が水ぶくれつくりながら、３時間くらいかけて１ケース分そうじしてくれました。お疲れさまでした。
海外のレストランで仕事してると、やっぱり見たことない食材に時々出会います。
アメリカでもたくさんの春野菜があり、日本と同じで緑色の物が多く、特に冬の長いノース ウェストでは、みんな春野菜を心待ちにしてます。
中でも僕のお気に入りはStinging Nettle(スティンギング ネトルの章参照）とGreen Almond(グリーン アーモンド）です。
上の写真はグリーンアーモンドをスライスしてるところですが、普段僕たちが食べてるのは、真ん中の透明の部分。透明にみえますが実は柔らかい種があり、乾燥させるといつものアーモンドになると思います。グリーンアーモンドは周りの果実の部分も食べることができて、味はとっても爽やかな酸味があり、普段食べるアーモンドとは全く違います。
Spinasseではスープのうきみにしたりしてます。
他にもいくつか、うちの店で使ってる春野菜を紹介します。
Rapini(ラピーニ）
ラピーニはアブラナ科の植物で、Broccoli Rabeとも呼ばれます。見た目は菜の花みたいで、日本人の僕にとってはホント春野菜って感じ。味も菜の花と似てて少し苦いけど、茎の部分はチョットかたい。
Lovage(ラベッジ）
セリ科のハーブで味はセロリみたいな感じですが、もっとスパイシー。
Ramp(ランプ）
辞書で調べると和名はヒラタマネギ。玉ねぎと言っても食べるのは葉の部分です。
アメリカではノーマル玉ねぎも青ネギも白長ネギも全部オニオンと表現します。
ランプはアメリカ北東部に自生する山菜らしく、味はオニオンというよりニンニクに近く、たぶんニンニクの仲間だと思われます。
料理研究家と名乗って３年。恥ずかしながら新しい食材に出会ってしまいました。
イラクサという植物をご存知でしょうか？みんなが知ってる植物なら、料理人としてかなり恥ずかしいのですが、正直に告白します。初めて食べました。
英語ではStinging Nettle（ネトル）と言うみたいで、見た目はシソみたいですが、葉や茎にはたくさんの小さな棘があり、毒があります。触れるとかなり厄介な痛みを感じるらしく、こうして写真を撮ってるだけで、同僚は「オーマイガッシュ！素手でそいつに触るなんてお前はクレイジーか？」と呆れてました。もちろん調理すると安全で、食べるとミントのような香りでとても爽やかな美味しさです。Spinasseではパッサートにしたり、バーニャ ベルデにしたりしてます。
注）日本でも自生してるらしいですが、ヨーロッパや北米のとは種類が違うらしいので、食べる前に専門家にたずねるなどして、よく調べてから調理してください。
もし身体に異常をきたされても、西村料理研究所では一切の責任を負いかねます。
1月22日（火）Beacon HillのBar del CorsoでSpinasseのホリデーパーティーがありました。
この日はクリスマスから1ヶ月おくれですが、シークレットサンタと言って皆んなでプレゼント交換をして、美味しいピザ食べて、日頃のハードワークを癒し、楽しい時間を過ごしました。
ちなみに僕は、店のオーナーからは肉屋の＄５０チケット。プレゼント交換では映画Christmas Storyで出てくるセクシーな照明をもらいました。実はこの映画最近観たばっかりで、かなり嬉しいプレゼント。
Jasonが持って来たテンガロンハットでふざけてみました。
アメリカ人ってショーもない冗談はやたら言うくせに、写真の時はあんまりふざけへんのよね。Do you koto?
で、最後はお決まりのカリオキ。
ここはBush Gardenと言う日本食のレストランでカラオケもできます。
昔エルヴィス プレスリーも来たらしい、シアトルでは2番目に古いジャパニーズ レストランです。
I love my co-workers! They have enough experience and skill to be a head chef. But we want to work with Jason, Carrie and everyone. I’ve never seen like this great team. My family!
最近営業前にみんなで座って賄いを食べてます。僕はあんまり英語が話せないけど、この時間が結構好き。僕が写真を撮ろうとしたら、「日本ではみんなこうするんやろ？」って言ってピースしてくれました。
僕の同僚達はみんなレストランでヘッドシェフになれる実力がある人達ばかりやけど、Jason Srattonという天才と一緒に仕事がしたくて Spinasseに居るんだと思います。しかも日本のキッチンと違って、みんなチョー優しくて、それでいてプロ意識はかなり高い。こんなすばらしいチームは見た事ないね。この店でみんなと仕事出来て誇りに思います。ありがとう！
ジェイソンが嬉しそうにガラスのビンの蓋を開けて僕の鼻に近づけてきた。
鼻に近づく前にその強烈な香りはキッチンを包んだ。
ウォー！まさしく「神様からのプレゼント格付け」トリプルＡのトリュフ！しかもこのハンパない香りの 強さは白か？
じゃが芋みたいに見えるけど正真正銘の白トリュフ。ピエモンテのアルバ産で、$４２０したらしい。しかし、すばらしい匂いやなぁ。匂いだけで赤ワイン一本いけるなぁ。ブリア・サヴァラン曰く「台所のダイヤモンド」。まさにそれ。アイアグリー。神様ありがとう！
Spinasseのパスタマシーンはイタリア人でNINAといいます。
今まで出会った中でも最高の彼女で、とってもパワフルで、しかも繊細なんです。
しかも製造番号が数字じゃなくNINAっていう名前がついてるの。
かわいい!!! イタリアでは昔からパスタを作るのは女性の仕事やったから女性の名前がついてるのかなぁ？
シアトルで働いてるSpinasseでは仕事終わりにみんなでお酒を飲みます。
今日もお疲れさん的な感じですね。色んな種類のカクテルやワインなど飲んだりしますが、その中でもスープ＆サラダと言うセットがあります。
スープ（ビール）とサラダ（テキーラショット）のセットです。お腹減ってる状態で飲むから僕はいつもドランクな感じ。
ちなみに僕はテキーラのかわりにジン（イングリッシュサラダ）を飲んでます。理由は普段良く使う油性ペンSharpieと、テキーラの匂いが同じに感じて、なんかテキーラのこと嫌いになったから。
しかしアメリカ人はよく飲む。職場の仲間と飲みに行っても、ビールだけ飲んでる事は基本的にありません。必ず何かしら強いアルコールのショットがセットになってる。