カビの培養3日目。
砂糖を混ぜたグラスの方に、キレイに白カビが育ってます。

思ったより簡単に白カビの培養ができました。正直こんなに上手くいくと思ってなかった。
早速サラミにスプレーしました。
どうなるかチョー楽しみ。

白カビのチーズを熟成庫内に置いて1週間ほどたちましたが変化が見られないので、白カビを培養してみることにしました。

この方法が合ってるのかどうかまったくわかりませんが、ブリーチーズの表面の皮を削ぎ、水の中に浮かべてみました。
右のグラスには少し砂糖を溶かしています。

菌の培養に詳しい方からアドバイスを頂ければ幸いです。

2012年の冬から挑戦し続けてるサラミプロジェクト。
僕が使ってる熟成庫では湿度の調整ができないので、十分な熟成期間をむかえる前にカチカチに干からびてしまってなかなかうまくいきません。

だから今回は、微生物の力を借りて熟成と発酵を早める実験をしてみます。

前回同様ミンチにした豚肉と背脂に塩とスパイスを加え、粘りがでるまで良く混ぜ、ケーシングします。

下の写真は1週間乾燥させてから、温度を上げて1ヶ月熟成させた状態です。

程よく水分が抜けて状態も良く断面もキレイで、風味も熟成肉独特のナッツの香り、順調に熟成がすすんでます。
ですが、塩にうま味が負けてるような感じで、うま味が十分ではありません。

うま味を増やすということは、肉のタンパク質を分解して、アミノ酸に変えるということです。
肉の中に既に居る微生物でも熟成しますが、それだけでは不十分なので、外からも微生物を付着させ、熟成そして発酵をより促進させる工夫が必要です。

熟成庫内に白カビ系のチーズをおいてみました。この状態でしばらく様子をみて、変化が無いようなら次の手段を考えます。