輻射熱(放射熱)とは、温度の高い方から低い方に、赤外線や紫外線などの電磁波によって伝わる熱のこと。

これを調理法と調理器具で具体的にいうと、オーブン(輻射式)でのロースト、炭火焼などです。

輻射熱は伝導熱や対流熱と違って、水や気体、物体などを媒体としない特殊な熱なので、少しイメージしにくいですが、わかりやすい例は太陽ですね。

太陽と地球の間にはかなりの距離があり、空気も無い真空状態ですが、朝に太陽の光を浴びるとすぐに暖かくなりますよね。
これは決して太陽の熱が直接地球に届いてる訳ではなく、詳しくはわかりませんが紫外線や可視光線などの電磁波が直接地球を温めてるのだと思われます。

つまり輻射式の調理とは、熱されたオーブンの壁や天井、真っ赤に燃える炭火からの赤外線によって、直接食材の表面を直接加熱する調理方法なのです。

⚫︎炭火焼

下の図はかなり原始的なローストの絵面ですが、炭火焼のイメージです。

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下の炭火から出る遠赤外線で食材の表面が直接加熱されてます。
上でも書きましたが、輻射熱は空気やオイル、水などを媒体としないので、横から風が吹いたとしても食材は加熱されます。