西村料理研究所の簡単調理理論! 加熱調理のメカニズム1(対流熱2)「蒸す」と「熱風をあてる(コンベクションオーブン)」

対流熱の続き。
●蒸す
蒸すとは、水が沸騰し、気化してできた水蒸気が、100℃以下の物に触れ、液体に戻る時に放出する凝縮熱によって食材を加熱する調理法。これも水蒸気が対流して代わる代わる食材に触れることによって加熱する対流熱の一つです。
凝縮熱をイメージすることは少し難しいですが、水の性質を考えれば比較的簡単にイメージできると思います。
水は日常生活の中では約100℃で沸騰し、飽和水蒸気となって気化します。水蒸気は加圧したり、加熱を続ける事で、より高温にすることができます。
つまり、100℃で気化するということは、100℃以下の物に触れると水に戻るという事です。
1gの水を1℃温度上昇させるのに必要な熱量が1kalで、1gの水蒸気が水に変わる時に放出される熱量は539kalなので、この数字をみると、凝縮熱がかなり効率の良いエネルギーである事がイメージできるかと思います。
この調理法は短時間での加熱が可能で、しかも常に食材が濡れてる状態なので、栄養を失いにくく、ジューシーに仕上がります。
しかし、食材の表面温度が100℃以上になると、効果がなくなると予想できます。
スチーム機能がついたコンベクションオーブンの登場で、世界中で人気急上昇の調理法です。

蒸す時に使う調理道具は、蒸し器、コンベクションオーブンのスチーム機能などです。

●熱風をあてる(コンベクションオーブン)
オーブンは基本的には2種類あります。「輻射式」と「対流式(コンベクション)」です。
輻射式オーブンについては③の放射熱(輻射熱)の章で書きます。
コンベクションオーブンにはファンが付いていて、熱風を対流させることで加熱調理します。
もちろんオーブン内の壁や天井からの輻射熱も放出されます。
下の図がコンベクションオーブンを真上から見たイメージです。
コンベクションオーブン

ファンによって熱風を対流させるので、食材の配置が大切です。
下の図は悪い例です。
コンベクションオーブン2

この様に食材を配置すると、熱風が対流しにくくなるので、食材に均等に火が入りません。

●蒸し焼き
蒸し焼きは、「煮る」と「蒸す」を合わせたような調理法です。
下の図が蒸し焼きのイメージです。
ブレゼ

蒸し焼きは、食材が半分液体の中にあり煮てる状態で、半分は水蒸気の中にあり蒸してる状態になります。
液体の中でも水蒸気の中でも対流してることになります。
この調理法は、肉や野菜などを長時間調理して柔らかく仕上げ、うま味を食材の外にあまり逃がさないという効果が期待できます。液体はソースとして利用するのが良いでしょう。

※僕は科学者ではなく、この文章も僕自身の経験によるところが多いので、多々間違いがあるかと思われます。ご理解頂ければ幸いです。

西村料理研究所の簡単調理理論 加熱調理のメカニズム1(対流熱1)茹でると揚げる

調理法を選ぶ時、何を基準にしてますか?
なんとなく?レシピに書いてあるから?

調理法にはそれぞれメリットとデメリットがあるので、食材の種類や状態、求める結果を考えて選ぶべきだと思います。

食材を加熱調理する場合、熱の伝え方は大きく分けて3種類あります。
①対流熱
②伝導熱
③放射熱(輻射熱)
の3種類です。

今回は①の対流熱についてです。
対流熱とは、気体や液体、油などが対流して、つまり熱を帯びた気体や液体などが代わる代わる食材に触れて熱を伝えるシステムです。
具体的には、茹でる、蒸す、揚げる、煮る、蒸し煮、熱風を当てる(コンベクションオーブン)などの調理法です。
下の図は「茹でる」や「揚げる」のイメージです。

対流熱 水

高温になった水や油が対流して、図のように食材に代わる代わる触れる事によって熱を伝えます。
では、「茹でる」と「揚げる」は何が違うのか。決定的な違いは温度です。
水はもちろん100℃以上にはならないので、食材に焦げ目を作る事ができませんが、油はもっと高温(180℃〜200℃が適温)にできるので、茹でるのとは違う風味(メイラード反応によって)が生まれます。

●茹でる
茹でるとは、高温の液体の対流熱による加熱調理で、簡単な調理法。
ほとんどすべての食材に向いてる調理法と言えますが、食材の味や風味などが水に溶け出し易いので、注意が必要。
逆にこの特徴を活かしたものがブロードなどの出汁です。
「茹でる」の仲間には「煮る」「ポシェ(ポーチ)」(ゆっくり茹でる)などがあります。

●揚げる
揚げるとは、100℃以上の高温の油に水分を含んだ食材を入れ、「水と油の交代現象」によって加熱する調理法です。簡単で、非常に効率的に加熱調理ができます。
水と油の交代現象とは、100℃以上に熱された水分が気泡となって蒸発し、水分が抜けた所に油が入り込む事です。
天ぷらやトンカツはメイン食材の代わりに、衣が水と油の交代現象を行ってくれるので、外側はサクサクでもメイン食材自体はあまり水分を失ってないので、ジューシーに仕上がります。
もちろん油濃くなりますが、水と違い、油には食材のうま味などが溶け出しにくく、食材の味を凝縮し、しかも短時間で調理できるので、鮮度が大切な食材に向いた調理法です。

そして油の、食材のうま味などが溶け出しにくいという特徴を活かした調理法が「コンフィ」です。この「溶け出しにくい」というのが、水と油の大きな違いの一つです。

●コンフィ
コンフィとは、揚げるとは逆に、100℃以下の油や脂の中で茹でる調理法です。
塩や砂糖などは水溶性で、水には溶けますが、油には溶けません。油には香りは溶け出しますが、味は溶け出しにくい性質があります。この性質を利用し、肉類や骨付きの魚類などを長時間調理しても食材のうま味を失いにくく、しかも柔らかくできるのが、この調理法の最大のメリットです。

※僕は科学者ではなく、この文章も僕自身の経験によるところが多いので、多々間違いがあるかと思われます。ご理解頂ければ幸いです。

西村料理研究所の簡単調理理論! 味覚のメカニズム

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味のメカニズムはとても複雑で、昔からたくさんの人達が研究を続けていますが未だに解明されていないことがたくさんあります。

●基本味
基本的な味覚は5つあるとされていて、「甘み」「酸味」「塩味」「苦味」「うま味」の五つを五基本味と言います。

私の解釈では、五基本味は舌にある味蕾のみで感じることのできる味覚です。

鼻をつまんだ状態で味見してみるとよくわかります。

五基本味の中でも、「甘み」「酸味」「塩味」はとてもわかり易い味覚で、鼻をつまんだ状態でも簡単に見分けることができますが、「苦味」と「うま味」は少し複雑です。

人は味わう時、舌と同様に鼻がとっても重要です。風邪で鼻が効かない時は、何を食べてるかわからなくなるくらいです。

味蕾に「苦味」と「うま味」を感じる感覚はあるみたいですが、「甘み」「酸味」「塩味」に比べると、かなり少ないように感じます。
例えば苦い薬を飲む時、鼻をつまんで飲んだりしますし、弱い「うま味」の場合、鼻をつまむとあまり感じません。
つまり、「苦味」と「うま味」は鼻を使わないと感じにくいと言う事です。「苦味」と「うま味」は「風味」に半分足を突っ込んでる感じだと思います。

ここで少しうま味について、説明します。

うま味には代表的なものが三つあります。アミノ酸系の「グルタミン酸」と、核酸系の「イノシン酸」「グアニル酸」の3種類です。
実は私達日本人の愛する「出汁」もこの3種類で構成されています。

*昆布出汁→グルタミン酸

*鰹出汁→イノシン酸

*椎茸の出汁→グアニル酸

特にアミノ酸系の出汁と核酸系の出汁を合わせるとかなりの相乗効果があり、うま味は十数倍にも感じます。いわゆる「味の相乗効果」です。

味の相乗効果が科学的に解明される以前から、人々はそれを実践してきました。
日本では昆布と鰹の合わせ出汁。フランスでは鶏ガラや肉、香味野菜やキノコなどを長時間煮込んだ「フォンドヴォライユ」などです。

世界中で、伝統的に残ってる食べ物は、ほとんど例外なく、この美味しさの法則に従ってると思います。昔の人達ってスゴイですね。

うま味成分は他にも、貝類から出る「コハク酸」(アルコール発酵の副産物としても得られる)や、甲殻類に含まれる「グリシン」「アルギニン」。何に含まれてるかよくわかりませんが、「アスパラギン酸」など、旨味成分はとっても複雑です。

僕の感覚ですが味蕾には、グルタミン酸を感じる感覚はあるようですが、イノシン酸やグアニル酸を感じる感覚がないように感じます。

このように「うま味」はとっても複雑で、「甘み」「酸味」「塩味」との相乗効果もあると思われるので、単純に五基本味の一つと考える訳にはいきません。

「苦味」もとっても複雑で、「渋味」や「刺激味」「えぐ味」とも関係があり、赤ワインのタンニンや、コーヒーの焙煎から産まれる複雑な苦味など、何が苦味かハッキリ説明がつきません。

基本味と言いながら、人はまだ、基本的な味の感覚さえまだ解明できてないと言えます。

また鼻以外にも、喉、視覚、記憶、温度、食感(触感)、痛覚などが大きく味に関わってきます。これらを「感覚味」と呼ぶのが相応しいと思われます。

●風味
私の解釈では、風味とは、鼻と舌の両方を使って感じることのできる味や香りの事です。

基本味に続いて感じることのできる「風味」で僕が思いつくのは、「えぐ味」「渋味」「アルコール味」「発酵味」「ハーブ&スパイス味」「スモーク味」「アルカリ金属味」などです。おそらくもっとあると思われます。思いつく度に書き加える予定です。

風味や感覚味は基本味以上に複雑で、たくさんの味覚が入り混じっていると言えます。

例えば、後に書いてる「刺激味」なんかは、ほとんどの味覚と関わっています。
酸味は明らかに刺激があります。
塩味でさえです。日本では塩味の強い物を食べると、「塩辛い」と言いますよね。これは強い塩による刺激味(辛味(痛覚))であると思います。

*えぐ味:アクの強い野菜などを食べた時に感じる風味で、苦味との区別がつきにくい。刺激味でもある。

*渋味:熟れてないフルーツなどを食べた時に感じる風味で、これも苦味やえぐ味、酸味との区別がつきにくい。刺激味でもある。

*アルコール味:アルコールは発酵食品であり、ドラッグ(日本では合法)でもあるのでかなり複雑です。
アルコールにはコハク酸などのうま味成分もありますし、原料によって、甘味、酸味、苦味などが絡み合ってます。

口に含んだ瞬間には、まず基本味と刺激味を感じ、内鼻腔から喉へと移動するにしたがって違う香りや刺激を感じます。
強いアルコールの場合、食道や胃袋の形が感覚としてわかるほどの刺激を感じます。
他の食べ物との味の相乗効果も大きく、ソムリエという職業があるほど奥の深い味覚。
極め付けは酔っ払うというスペシャルな特典付き。
大昔から人類を虜にしてきた超特別な味覚の一つ。

*発酵味:発酵のメカニズムはまたとっても複雑で、それだけで本一冊書けるほどです。
ここでは、風味に関してだけ書きます。

アルコールを含め、発酵食品や良く熟成された肉類を食べた時に感じる味覚で、味噌や醤油、チーズやヨーグルト、パンなど、発酵や熟成によってうま味や香りが生まれ、これも説明が難しい独特の味覚になります。
アルコール同様、鼻の奥で感じる感覚です。
発酵食品は上手く発酵できたものと、そうでないものの差が歴然なので、発酵に失敗したものと食べ比べると発酵味の奥深さがわかります。

*ハーブ&スパイス味:ハーブとスパイスにはそれぞれかなりの個性があり、何をもってハーブ&スパイス味とするかは決めることができませんが、オンリーワンな香りを持つ物もたくさんあり、味覚の幅を大きく広げる大切な食材達です。

*スモーク味:食材を加熱(★メイラード反応)したり燻製することによって生まれる風味。
かなり食欲をかきたてる風味で、内鼻腔付近で強く感じられる。
茹でた肉と焼肉を食べ比べたり、蒸した芋とポテトフライを食べ比べたりすると、風味の正体がわかりやすい。

*アルカリ金属味:残念ながら私が考えるアルカリ金属味は決して美味しいものではありません。
例えば、コントレックスや海洋深層水などの硬度のかなり高い硬水をのむと感じるあの独特の風味です。、
特に日本は軟水の国で、しかも人は弱酸性のものを美味しく感じるので、アルカリ金属味は料理に不必要なものかと思われます。

●感覚味
感覚味は私が考えた言葉なので科学的には何の根拠もありませんが、ご理解頂ければ幸いです。

私が考える感覚味とは、「辛味(痛覚)」「刺激味」「食感(触感)」「温度」「視覚」「記憶」などが味覚に関係している場合を意味します。
これも風味同様、まだたくさんあると思われるので、思い付く度に書き加える予定です。

*辛味(痛覚):口の中や喉の痛覚を刺激し、味覚の幅を広げます。
五基本味と同じく、鼻をつまんだ状態でも感じる事ができますが、痛みを感じてるのであって、味を感じてるのではないので、基本味には入らないのだと思います。
また、「刺激味」の一つであるとも考えられます。
唐辛子や山葵、マスタード、生姜などがわかりやすい食材の例になります。

*刺激味:上でも書きましたが、刺激味の範囲はかなり広く、ほとんどの味覚と関係してると思われます。
炭酸ガスも刺激味の一つです。

*食感(触感):「かたい」「やわらかい」「粗い」「なめらか」など、物理的な感覚。
味覚とは関係がないような気がしますが、実はおおいにありです。
クランキーチョコレートの人気の理由はここにあります。

*温度:「熱い」「温かい」「ぬるい」「冷たい」などの物理的な感覚。
熱い料理や冷たい料理。または、フォンダンショコラにバニラアイスを添えて温度差を演出したり、温度も味覚に大きな影響を与えます。

*視覚と記憶:視覚と記憶は連動していて、人は見る事により、何を食べようとしているか認識し、過去に食べたことのある経験(記憶)を元に、「美味しそう」とか「マズそう」とか予想します。
そしてその予想を上回ると美味しく感じ、下回るとマズく感じます。

昔「探偵ナイトスクープ」で、緑色(つまりメロン味)のカキ氷を見ながらイチゴ味のカキ氷を食べると、メロン味に感じるというのを見た事があります。
もちろんかき氷のシロップは、色が違っても味があまり変わらないというのがありますが、人は味覚において、視覚と記憶が大きく関わってくるということです。
これは、実際僕も試してみたので、間違いありません。
他にも、暗過ぎるレストランや、ブラックライトの近くで料理を食べると、何を食べてるかわからなくなり、不味く感じます。

味覚のメカニズムについて深く考え出すと、料理が楽しくなくなる可能性がありますが、プロの料理人達はある程度意識して、調理法や食材と向き合うべきかと思われます。

★メイラード(カルボニル)反応

※僕は科学者ではなく、この文章も僕自身の経験によるところが多いので、多々間違いがあるかと思われます。ご理解頂ければ幸いです。

Speakeasy

アメリカで禁酒の時代があったのをご存知でしょうか?
1920(19?)年から1933年まで、アメリカでは普通にアルコールを買う事が出来なかったみたいです。もちろん禁止されると、マフィアなんかが取り仕切って結局コソコソやるんですけどね。
やっぱ人間ってたまには酔ったりしないとやってけないですよね。
で、コソコソ飲るために出来た場所がSpeakeasy(スピークイージー)。

speakeasy1

この家、外から見ると普通ですが、地下に行くと隠れ酒場(Speakeasy)があるのです。
場所はシアトルのユニバーシティ ディストリクトの近くです。

ニューヨークなどの大都会では、映画「The Great Gatsby」でも出てくる様に、美容院などのお店にスピークイージーの秘密の入り口が有り、連日クレイジーなパーティーが行われていたようです。
gatsby speakeasy

しかしシアトルのような小さな町には、そういった大きなものは無く、家を改築してスピークイージーを作り、近所の人達でこっそり楽しんでたようです。

そしてもちろん酒屋さんなど無いので、家のバスタブでアルコールを醸造していたみたいです。
いわゆるBathtub Gin(バスタブジン)ですね。

bathtub gin

もちろん、そんなアルコールが美味しいわけがありませんよね。
だから他のアルコールやスパイスなどを混ぜる、カクテルの技術が発達したんだと思われます。
アメリカのカクテルは日本で飲むものとはかなり違うので、アメリカを訪れる際には是非色んなbarをハシゴしてみてください。

そしてこれがスピークイージーのカウンター。

カウンター

部屋全体はこんな感じ。

speakeasy2

左側には暖炉もあります。

電話BOX

入口横には電話ボックスまであります。

この家、スピークイージーがあるということは、100年くらいの歴史があるということです。
日本で100年前の家に住んでる人ってあんまりいませんよね。でもアメリカでは100歳以上の家がたくさんあって、改築を繰り返して今でもバリバリの現役で活躍中です。
歴史の浅いアメリカに日本よりも古い家がたくさんあるって、なんか変な感じですね。
と言うか見習うべきところかもしれません。

kuma coffee(クマ コーヒー)

シアトルには美味しいコーヒーがたくさんありますが、僕のお気に入りはダンゼンkuma coffee(クマ コーヒー)。

kuma coffee

 

酸味が少なくて香り高いので、とっても僕好みです。

bellman stove top
休みの日にはBellman(ベルマン、これもお気に入り)のエスプレッソメーカーでカフェラテなんて作っちゃいます。oh my gosh! sooo gooood!

Green Chickpea(生のひよこ豆)

やったー!今年もGreen Chickpeas(生 ひよこ豆)のシーズンがやって来ました。

chickpea

 

15年も料理の仕事をしてると、滅多に食べ物で感動する事はありませんが、新しい食材に出会うと、若かった時みたいに好奇心や情熱が湧いてきます。
グリーン チックピーズはそんな食材です。

アーモンドにしてもひよこ豆にしても日本では乾燥してある物しかお目にかかれないのですが、ワシントン州では地元でひよこ豆を栽培してるので、生の物を仕入れる事ができます。
ウスイマメみたいに皮剥いて茹ででなので、かなりめんどくさいですが、これがスゲー美味いんです。枝豆みたいな味ですが、もっと複雑な香りがします。

プレップ担当の女の子が水ぶくれつくりながら、3時間くらいかけて1ケース分そうじしてくれました。お疲れさまでした。

グリーン アーモンド

海外のレストランで仕事してると、やっぱり見たことない食材に時々出会います。
アメリカでもたくさんの春野菜があり、日本と同じで緑色の物が多く、特に冬の長いノース ウェストでは、みんな春野菜を心待ちにしてます。

中でも僕のお気に入りはStinging Nettle(スティンギング ネトルの章参照)とGreen Almond(グリーン アーモンド)です。

green almond
上の写真はグリーンアーモンドをスライスしてるところですが、普段僕たちが食べてるのは、真ん中の透明の部分。透明にみえますが実は柔らかい種があり、乾燥させるといつものアーモンドになると思います。グリーンアーモンドは周りの果実の部分も食べることができて、味はとっても爽やかな酸味があり、普段食べるアーモンドとは全く違います。
Spinasseではスープのうきみにしたりしてます。

他にもいくつか、うちの店で使ってる春野菜を紹介します。

Rapini(ラピーニ)
ラピーニはアブラナ科の植物で、Broccoli Rabeとも呼ばれます。見た目は菜の花みたいで、日本人の僕にとってはホント春野菜って感じ。味も菜の花と似てて少し苦いけど、茎の部分はチョットかたい。

Lovage(ラベッジ)
セリ科のハーブで味はセロリみたいな感じですが、もっとスパイシー。

lovage

Ramp(ランプ)
辞書で調べると和名はヒラタマネギ。玉ねぎと言っても食べるのは葉の部分です。
アメリカではノーマル玉ねぎも青ネギも白長ネギも全部オニオンと表現します。
ランプはアメリカ北東部に自生する山菜らしく、味はオニオンというよりニンニクに近く、たぶんニンニクの仲間だと思われます。

サンフランシスコの旅3

サンフランシスコの旅三日目。
昨日どうやって帰って来たか全然おぼえてない。とりあえず財布のカネが全部なくなってる・・・でも楽しかった感覚は残ってるし怪我もないからイイかな。

二日目は全然レストランに行けなかったので、実質最終日の三日目に出来るだけの事をしよう。

ホステルで友達になった日本人のイッサが昨日、ハプニングでホステルを追い出される事になり、この日に予定を変更して、次の目的地のPortland(ポートランド)に向かうことになったので、フェリービルディングで待ち合わせしてランチすることになりました。

slanted door

サンフランシスコでは全然アジア料理を食べてなかったので、フェリービルディングにある、Slanted Door(スランテッド ドア)というベトナム料理のレストランに行きました。
「豚肉のヌードルプレート」みたいなのを注文しました。豚肉のソーセージとロース肉のグリルにライスヌードルと春巻とサラダが付いてて、予想以上の美味しさでした。ソーセージはとってもジューシーでしっかりした味で、まさにカリフォルニアキュイジーヌな料理を堪能出来て、今日は出だし好調。

イッサは5月にシアトルに来るらしいので、再会を約束してここでお別れ。またね〜

さーお腹いっぱいになったところで、次のディナーに向けて歩きまくろう!
三日目の予定はMisson(ミッション)と、太平洋。

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ガイドブックにはミッションは治安が悪く、見所も少ないのであまり観光には向いてないと書いてましたが、アートが盛んで、カッコいいお店もたくさんあって、僕はここが一番気に入りました。道に注射針が落ちたりして、確かにちょっと悪そうな雰囲気もあるけど、昼間なら問題無いと思うので、是非行ってみてください。

coffee shop

このコーヒーショップは店の真ん中にデカイマシン(焙煎用?)があってめちゃカッコいい。完全にスチームパンク!最新のガイドブックにも載ってない新しい店で、ミッションにはこういういい店がドンドンできてきてるらしい。

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映画に出てくる建物もいくつかあるし、公衆ベンチとゆうかチェアー(コンクリート製)も面白いし、本屋で店番してる猫ちゃんカワイイし。ミッションイケてるなぁ。

 

Castro(カストロ)にも行きたかったけど、どうしてもサンフランシスコからの太平洋が見たかったのでストリートカーで海に向かいました。

太平洋1    太平洋2   太平洋3

ミッションはちょー晴れてたのにビーチはめっちゃ霧!サンフランシスコの天気ってほんまウザい。波はぐちゃぐちゃやったけど、けっこうたくさんサーファーがいました。

よし!お腹も減ってきたしレストランに行こう!
この日のディナーは一軒目にSPQRでパスタとメインを食べて、二軒目にPerbaccoでシャルキュトリー。三軒目にBar Agricoleでカクテルを飲むという少々無理のある計画ですが、必ず成し遂げる覚悟です。

SPQR

spqr1   spqr2    spqr

SPQRはイタリア料理のレストランですが伝統的な料理ではなく、かなりファンシーな感じ。色んな種類のピューレーやパウダーなどを使って盛り付けを演出する、新しいスペイン料理に見られるようなテクニックを多く取り入れてました。

carbonara   capesante

僕はカルボナーラと帆立のグリルを注文。カルボナーラのフェトチーネは粉までスモークする徹底ぶりでかなりスモーキー。アメリカでは珍しく生の雲丹も乗っかってました。
セコンドの帆立はフワフワしたブラウンバターのソースとアーモンドのパウダーがおもしろい料理でした。
キッチンスタッフの緊張感もかなりのもんで、みんな集中してどの料理もとってもいい感じに仕上がってました。いい店です。

Perbacco

perbacco1   agnorotti   cured meat

二件目のペルバッコはSPQRとは対象的に伝統的なピエモンテ料理のレストランです。
アニョロッティとシャルキュトリーの盛合せを注文。
アニョロッティはホントベタな味付けで美味しかったですが、詰め物パスタのわりに少し生地が厚い気がしました。
ここに来た目的はシャルキュトリーです。すべて自家製の加工肉で、かなりのクオリティー。お腹いっぱいでしたが、全部やっつけました。

Bar Agricole

bar agricole1  bar agricole2

三件目のバー アグリコールの近所にはクラブがたくさんあって、若い連中でいっぱいでしたが、このバーだけは落ち着いた雰囲気で、カクテルもお酒にもかなりこだわりがあるらしく、種類は少ないですがボトルはすべて自分たちで海外などに買い付けに行ってるらしい。すごいね。
ここではたまたま隣で飲んでいた女性と友達になり、お酒と音楽の話で盛り上がりました。彼女はミュージシャンらしく、Sex Starというバンドのボーカルをしてるそうです。
スタジオの帰りにはいつもこのバーに寄っていくらしい。かっこいっ!

こんな感じで三日目終了!なかなか内容の濃い一日でした。御世話になったみなさん、ありがとう!

サンフランシスコの旅2

サンフランシスコ二日目は強めの二日酔いでスタート。気持ち悪い・・・
毒を出すために海沿いをフェリービルディングまで歩くことにしよう。
フェリービルディングは文字通り元々はさびれた単なるフェリー乗場でしたが、数年前にオシャレなモールにリニューアルされて、観光客だけじゃなく地元の人達にも人気のある所です。建物内にはレストランや雑貨屋さんなど、ホントかっこいい店ばかりで、ついつい財布のヒモがゆるみます。

ferry building1

 

フェリービルディングの前では毎週木曜日にファーマーズマーケットが開かれてます。

ferry building2   ferry building3   ferry building4

ここのファーマーズマーケットでは、地元の野菜やフルーツはもちろん、サンフランシスコらしいカリフォルニアキュイジーヌの屋台もたくさんあります。
僕はピッツァマルゲリータを注文。全然カリフォルニアキュイジーヌじゃないけど、石窯を見ると知らん間に買ってしまってる。ピッツァ大好きっ子なんです。

食欲が満たされたので、早速観光に出かけよう!今日の予定はHaight  Ashbury(ヘイトアシュベリ)とGolden Gate Park(ゴールデン ゲート パーク)。

haight ashbury1   victorian houses1   victorian houses2

ヘイト アシュベリはヒッピー発祥の地と聞いて来たけど、今はそんな雰囲気はあまりなく、大阪のアメ村みたいな感じ。意外にもヴィクトリア調の家がたくさん並んでた。ホンマにジャニス ジョプリンとかもこの辺に住んでたんかなぁ?

ヘイト アシュベリをずっと歩いて行くとゴールデン ゲート パークに出ます。
ここのヘイト アシュベリ側の入口辺りにはヒッピーぽい奴等がたくさんいて、みんなプカプカ楽しそうにしてました。

conservatory of flowers   california Academy of Sciences   de young museum

もうちょっと西(奥)に行くと植物園とか科学館とか美術館が出てきて、ヒッピー達は一人も居なくなり、急に健全な感じに変わります。

gorlden gate park4

しかしこの公園デカイ。 さっきまで晴れてたのに急にフォギーになってきた。

公園内で出会ったスクロール。もちろんエサが欲しくて近づいて来てるんやろうけど、こんなに近づく?

スクロール動画

 

ゴールデン ゲート パークは人工の公園としては世界一のデカさらしく、半分も行かない間にもう6時。この日はステイしていたホステルでパブクロールの企画があって、カナダ人Johnに絶対行こうと誘われてたので、急いでホステルに戻りまた飲みに出かけました。

フィンランドのタバコ

この日は幸運にも美しいフィンランド人の女の子に出会えていい夜でした。
上の写真はフィンランドのタバコらしい。なんで美女の方を写真撮ってないんかなぁ。バカバカッ!
しかし北欧の文字って変なのー。さっぱり解らへん。多分「身体に悪いよ」って書いてあるんやろうなぁ。

6件もハシゴしてまた泥酔状態で二日目終了。

Risotto di primavera

スーパーの商品棚がすっかり春色になって楽しいなぁ。
春になるとあおい野菜が食べたくなりますよねー。
ということで「うすい豆のリゾット アスパラガスのグリル添え」を作ってみました。

risotto primavera1

ちなみに日本では昔、緑色という概念というか表現じたいが無かったらしく、緑色の信号を青と言ったり、緑色の野菜も青野菜と言いますが、もちろん欧米では違います。だからアメリカで青野菜と表現すると変な顔されます。「この人カラーブラインド?」みたいな感じで・・・面白いですね。ははっ!

うすい豆のピューレ
料理はプラモデルみたいなもんで、別々にパーツを組み立てて、最終的に一つの料理に仕上げるのがプロの仕事です。

まず、うすい豆はサッとブランチして薄皮を剥きます。

green peas1   green peas2

薄皮を剥く作業はかなりめんどくさいですが、この料理の味と食感に関わる大切な工程なので、根気強く頑張りましょう。

次にベジ ストックを加えながらブレンダーでピューレにします。

green peas3

ビューテホー!地味な作業が報われた瞬間です。あまり水っぽくならないように、加えるベジ ストックは最小限にするのがポイントです。

アスパラガスのグリル

asparagus

アスパラガスはフライパンで美味しそうに色付けして、低温のオーブンでやわらかくします。それだけでちょー美味しいのー

リゾットの仕上げ

リゾットはまず、弱火で香味野菜(みじん切り)の水分を飛ばすようによく炒めます。
今回は玉葱とセロリを使ってますが、もちろんお好みで。

sofritto

仕上がりを綺麗な緑色にしたいので、色が付かないように注意しましょう。

別のフライパンで米を強火で炒めます。

risotto1   risotto2

 

米を別で炒める理由は、米をオイルでしっかりコーティングして、形が崩れるのを防ぐためです。めんどくさいかもしれませんが、これで仕上がりに違いが出ます。
そして、この米を香味野菜鍋に加えなじませたら、白ワイン→ベジ ストック→バター→チーズ→うすい豆のピューレの順に加えていきます。

ポイントは、少しづつストックを加えていくことと、バターを加えて以降はあまり火を入れすぎない事です。特にピューレは火を入れ過ぎると色が悪くなるので注意。

risotto primavera1

仕上げにアスパラガスと目玉焼きをのせ、シブレット、チーズ、黒胡椒をあしらって完成。
フレッシュのうすい豆はこの季節とっても美味しいので、是非トライしてみて下さい。