eight hills delicatessenでは普段部位ごとに豚肉を仕入れてハムやソーセージなどの加工肉を作ってますが、食べる事や料理する事に料理人として、より真剣に向き合うため豚肉を半頭で仕入れることも定期的に行うことにしました。

長崎県で中ヨークシャー種を飼育されてる味菜自然村さんの豚は放牧豚なので筋肉が発達し、とっても赤く、肉の旨みが強いです。

 

shoulder

libloin leg

1日目はまず、骨を外し、部位ごとに切り分け、塩漬けなどを行います。

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切り分けた肉はそれぞれマリネし、真空パックします。

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リブやロースは半分ずつに分け、パンチェッタとロースの生ハム、ラルドの塩漬けもしました。もう半分のリブとロース、もも肉はソミュール液につけ、ベーコン、ロースハム、ジャンボンブランになります。

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これで1日目の作業は終了。AM3時です。通常営業終了後から、まさに命を削りながら料理しております。